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鮮甜、甘甜、回甘、甘醇，這些甜美的感覺(jué)，在不同等級(jí)的白茶的品鑒中，總能為細(xì)心的茶友們品出。白茶“甘甜”的滋味從何而來(lái)呢？在白茶“糖的世界”里，又有哪些隱秘呢？

白茶的甜，不只一點(diǎn)

茶葉中糖類物質(zhì)主要有單糖，雙糖，多糖。其中可溶性糖主要是單糖和雙糖，而多糖主要包括纖維素，半纖維素、淀粉和果膠。

(資料圖)

可溶性糖

可溶性糖是構(gòu)成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質(zhì)，同時(shí)，表現(xiàn)在感官上所謂的“甘”，白茶加工過(guò)程中加溫萎凋縮短時(shí)間，有利于增加可溶性糖含量?？扇苄蕴窃诎撞杓庸ぶ泻孔兓闆r不同，這主要是由于制茶的外界條件等差異所引起的萎凋葉組織內(nèi)部既同時(shí)存在諸多糖類物質(zhì)的水解，也存在著糖分的無(wú)補(bǔ)償呼吸分解及其他轉(zhuǎn)化。若可溶性糖多余消耗和轉(zhuǎn)化，則總體表現(xiàn)增加，反則呈現(xiàn)減少。

單糖和雙糖

在酶的作用下，糖類的總量在不斷的減少。但單糖在這一過(guò)程中，實(shí)際上也在被消耗減少，但由于其他糖類的水解作用所形成的單糖，超過(guò)了被消耗的單糖含量，因而單糖含量常常反而增加。

由于單糖和雙糖都是可溶性糖，就在白茶品質(zhì)的關(guān)系而言，它們不僅是滋味的物質(zhì)，能給茶湯帶以甜醇，而且在白茶的加工過(guò)程中，在熱的作用下，可與氨基酸作用生成色澤悅目及具花香的物質(zhì)。

多糖

茶鮮葉中的多糖類物質(zhì)，主要有纖維素，淀粉和果膠物質(zhì)等。淀粉是難溶于水的物質(zhì)，茶葉沖泡時(shí)通常不能被利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不大。然而，在鮮葉加工過(guò)程中，利用酶或水熱的作用，促使其產(chǎn)生水解而轉(zhuǎn)化成可溶性糖類物質(zhì)，這對(duì)提高白茶的香氣，湯色和滋味，是有一定意義的。

茶葉的果膠物質(zhì)，也是一類具有糖類的性質(zhì)的高分子化合物，屬雜多糖。果膠物質(zhì)是一類膠體性物質(zhì)，茶汁或茶湯的粘稠度與它們的存在有關(guān)。但研究表明，影響茶汁粘稠度的變化，主要因素是果膠物質(zhì)的水溶性部分，即水溶性果膠。在白茶加工過(guò)程中，茶汁的粘稠度隨著萎凋進(jìn)程而明顯增大，萎凋和干燥中又逐步下降。

整體趨勢(shì)

總體而言，白茶鮮葉采摘后，部分單糖作為呼吸作用的基質(zhì)被消耗，白茶萎凋前期，糖處于供給與消耗的動(dòng)態(tài)平衡之中，只有代謝所需的能量供應(yīng)趨于停止時(shí)，糖的消耗減少，而此時(shí)淀粉水解繼續(xù)進(jìn)行，同時(shí)還有糖苷類物質(zhì)的水解生成糖幾原果膠水解生成的半乳糖，都為白茶提供了糖的來(lái)源。

白茶在萎凋初期，糖一方面因水解生成，一方面因氧化和轉(zhuǎn)化而消耗，此時(shí)糖處于生成與消耗的動(dòng)態(tài)平衡中。至萎凋后期，當(dāng)糖的生成大于消耗時(shí)，才有所累積，它對(duì)白茶滋味的甜醇有著重大貢獻(xiàn)。糖在后期干燥中還參與了香氣的形成，糖的總量趨于減少。紙上得來(lái)終覺(jué)淺，每一杯白茶都有不同的甜，你愛(ài)上的會(huì)是這杯茶的哪一點(diǎn)呢？